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COLOMBA NUOVA RICETTA

Ho voluto provare questa nuova ricetta..è stata una grande soddisfazione! Ho fatto una variante nell’impasto aggiungendo gocce di cioccolato fondente…
Nel video potete vedere come realizzare la glassa di cioccolato fatta in casa.

  • DifficoltàMolto difficile
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti primo impasto

PRIMO IMPASTO:
Riposo 12 ore – Totale Prima impasta 960 gr.
  • 320 gFarina 00
  • 60 gPatata lessa
  • 120 gZucchero semolato
  • 105 gTuorlo
  • 10 gLatte
  • 120 gLievito naturale
  • 105 gBurro
  • 120 gAcqua

Ingredienti secondo impasto

  • 960 gPreimpasta (totale PRIMO IMPASTO)
  • 60 gFarina 00
  • 50 gUova intere
  • 20 gTuorlo
  • 45 gBurro
  • 200 gUva sultanina
  • 2 gSale
  • 10 gBurro di cacao
  • 10 gAromi
  • 105 gArancia e Ciliegia candite
  • 40 gZucchero semolato
SECONDO IMPASTO:
Totale Impasta 1500 gr.

Procedimento

Modalità di produzione della COLOMBA CON LIEVITO NATURALE (UVA E GRAPPA) (io ho usato le gocce di cioccolato)

OPERAZIONE TEMPI INDICATIVI

Ore 5 mattino Rinfresco lievito 8 ore (lievitazione e impasti) tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE, slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti, (secondo l’acidità che pensiamo di togliere)

Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE ben pulito dalle “croste esterne” e strizzato dall’acqua del rinfresco, aggiungere 1000g Farina di frumento tipo 00 350W, 400g acqua,impastare il tutto e mettere all’ interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’ Interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75UR II LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume.

Suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino,il classico dosatore dell’acqua,mettere 1000g di lievito madre all’Interno di costui, e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato nella misura di 2,ha praticamente raddoppiato del suo volume quindi è pronto ed è perfetto nell’ utilizzo.

Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE,raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.

Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato ed aggiungere 2000g e 800g acqua,impastare il tutto.

Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto,e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo.

Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/300° con 75 di Umidità Relativa.

Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno,aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua, impastare di nuovo,e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene, avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo.

Il LIEVITO MADRE rimasto circa g 1800 depositarlo di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30.

Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Colomba classica con lievito madre.

Ore 16,30 Preparazione Preimpasto :

Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto, immettere all’Interno dell’ mpastatrice a spirale o a braccia tuffanti (consigliabile) i seguenti ingredienti: farina di frumento tipo 00 350W,zucchero,lievito compresso,tuorlo d’uovo,latte, acqua e lievito naturale.

Il tutto Impasta per circa 30 minuti (indicativi), negli ultimi 5 minuti quando l’impasto ha formato la maglia glutinica e risulta liscio aggiungere il burro precedentemente ammorbidito o in microonde,o sciolto,ad una temperatura di 2530.Mai bollente.

Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo.

Ore 17,15 Lievitazione: Porre l’impasto in un contenitore di plasticai un mastello, e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 2627C° 7075% U.r., se la lievitazione avviene in ambiente, ovviamente rispettando le temperature sopra riportate .coprire l’impasto con un telo di plastica.

Ricordarsi di prendere un mastello idoneo perché l’impasto dovrà triplicare del suo volume (1+3).

Provvedere per sicurezza posizionare la “SPIA” (V. CAP. il lievito naturale),una lievitazione stabile a quella temperatura,il prodotto raggiunge la sua Lievitazione in 12 ore, se non è pronto,attendere,grazie alla SPIA possiamo controllare.

Ricorda che anticipare i tempi non conviene,si rischia che il prodotto rimanga molto chiuso,o che stenti nella lievitazione finale.

Ore 6,30 del mattino Impasto finale:

Pesare tutti gli ingredienti.

Impastare nella tuffante(consigliata) o spirale con questo schema, Preimpasto, farina di frumento tipo 00 350W, Aromi sale e latte in polvere, fare amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico, aggiungere Tuorlo d’uovo e uova intere, impastare bene,quando l’impasto dopo pochi minuti diventa ben amalgamato aggiungere lo zucchero semolato e burro di cacao e il composto alcolico GRAPPA precedentemente preparato, pochi minuti dopo facendo così l’impasto prende bene corpo,fino ad arrivare ad essere liscio,aggiungere l’acqua e lo zucchero invertito, una volta raggiunta l’omogeneo dell’Impasto immettere burro già ammorbidito precedentemente come sopra descritto e burro di cacao liquido o in polvere, volendo si può aggiungere alla ricetta LECITINA DI SOJA Granulare o Liquida 1% sul peso totale.

Al termine all’ultima aggiunta di burro, uva sultanina precedentemente (possibilmente il giorno prima) lavata e aromatizzata con GRAPPA.

Ore 7,15 del mattino 1° riposo pasta: Porre l’impasto che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata,all’Interno di un mastello o contenitore di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 2830 C° e 7075% U.R. per il riposo che forma “la forza” all’impasto stesso,se il riposo avviene a temperatura ambiente, ovviamente rispettando sempre le temperature sopra riportate,coprire con un telo di plastica.

Ore 8,30 del mattino Pezzatura prodotto:

Terminato il processo di messa in “forza” dell’impasto,lo vediamo anche a vista d’occhio,l’impasto incomincia già a lievitare, prendere il nostro impasto,e iniziare la fase della Spezzatura,nel peso desiderato es: colomba da g 750 inizio peso g 680 , colomba g 1000 inizio peso g 910,sempre un 10% in meno del peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della “pirlatura” o arrotondamento, e porre al riposo per circa 2530 minuti o temperatura ambiente o riporre su assi in camera di lievitazione ad una temperatura di 2830 C°.

Ore 9,30 del mattino Formatura colomba : Riprendere i nostri panetti già precedentemente “pirlati” e iniziare l’operazione formatura,sentirete l’ottimale forza della pasta e la leggerezza che stia producendo l’anidride carbonica che va a formarsi, prendere il pezzo e pigiarlo come una schiacciata, tagliarlo a metà ,e formare le ali,poi il corpo.

Effettuata la “formatura ” porre i pezzi della colomba (ci sono 4 sistemi di formatura colomba l’ideale per un prodotto artigianale sono i due pezzi) in modo corretto all’interno del pirottino prescelto per la presentazione della Vostra Colomba,porli in una asse o teglia e metterli in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 2830C° e con 70V75 U.R. per circa 4 ore .

Ore 13,00 Pomeriggio, preparazione Ghiaccia di nocciole: Preparare secondo le vostre esigenze,la ghiaccia che andrete a porre con la calza sopra la colomba.

O non preparare nulla,il giorno dopo si procederà al glassaggio con glasse post¬cottura,tipo cioccolato,o cremino.

Ore 14,0014,30 Pomeriggio COTTURA: la nostra colomba è pronta per la cottura, ovviamente i tempi hanno rispettato questo ipotetico ordine,significa che abbiamo fatto un’eccellente impasto,e abbiamo in laboratorio un gran LIEVITO NATURALE, Complimenti!!!

10 minuti prima della cottura prendere le Vostre colombe dalla camera di lievitazione,farle asciugare a temperatura ambiente,fargli formare una sottile pelle, nel frattempo prepariamo il forno,esempio: Colomba g 750 cottura 4550 minuti forno Rotortemp 150160C° Platea fissa 160170C°

Colomba g 1000 cottura 6065 minuti forno RotorTemp 150160C° Platea fissa 160170C°.

Passati i tempi della formatura sottile della pelle della colomba,prendere una calza ed iniziare l’operazione del glassaggio con Ghiaccia con nocciole o mandorle precedentemente preparata, decorare con mandorle,mandorle filettate, zucchero a granella tipo Grande, spolverare poi con zucchero a velo classico.

Andare in cottura a tiraggi chiusi (valvole) gli ultimi 10 minuti aprire i tiraggi.

Ore 15,3015,45 Sfornare la colomba:

E’ arrivato il momento di sfornare la Vostra Colomba, preventivamente abbiamo preparato i “ ferri” per capovolgere la colomba ci sono a forma di “pettine” che entrano dai 812 panettoni per volta o singoli in acciaio a forma di “forchettone” o a forma di “U”, prendere quindi la vostra Colomba e capovolgerla, la quale dovrà rimanere capovolta per almeno 2 ore, e almeno 10 di raffreddamento per essere confezionata.

Ore 8 del mattino CONFEZIONAMENTO: con questa ultima fase importante termina il nostro lavoro, prendere la vostra Colomba terminata di raffreddare e sfornata almeno 10 ore prima, possibilmente usare dei guanti di lattice per non inquinare il prodotto, porlo all’ interno di un sacchetto di polipropilene 38/42 micron ,e fondamentale non usare il polipropilene con spessori più grandi, crea umidità e quindi nel giro di pochi giorni viene attaccato da muffe nocive; il sacchetto di polipropilene 38/42 micron invece ha la qualità di far traspirare aria.se è possibile nebulizzare con uno spruzzino dell’alcool puro a 95° all’ interno del sacchetto, mantiene inalterato il prodotto.

Manteniamo la colomba in un ambiente asciutto e fresco,con questi suggerimenti la colomba può rimanere inalterata e soffice per almeno 60 giorni, avendo avuto cura a non caramellizzare lo zucchero( se usato) in cottura.

Ricetta del Maestro FRANCESCO FAVORITO

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