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CROQUEMBOUCHE

Il croquembouche è un dolce francese che “crocca in bocca”. Per rendere così croccante questa montagna di bignè c’è però un segreto, lo stesso che permette di comporre uno dei dessert più scenografici di sempre.
Come si ottiene un croquembouche croccante
L’altezza del croquembouche può variare dai 20 centimetri fino al metro. Per dare una forma a questa composizione, di solito ci si aiuta con una struttura conica di carta o cartoncino, che viene adagiata su vassoio. Un altra difficoltà è fare in modo che i bignè rimangano attaccati non solo alla struttura, ma anche tra di loro. Ecco che per riuscirci, l’inventore del dolce, il pasticcere Marie-Antoine Carême, ha pensato di utilizzare il caramello, che oltre a svolgere la funzione di collante produce anche l’effetto croccante.

  • DifficoltàAlta
  • Porzioni50 bignè
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

BIGNÈ ( io ho fatto la pasta choux che uso x le zeppole) a me sono venuti 50 circa.
  • 250 mlAcqua
  • 250 gFarina 00
  • 60 gBurro
  • 1 pizzicosale fino
  • una punta di un cucchiaino di bicarbonato
  • 5uova medie ((io ne ho usate 4) le uova non hanno lo stesso peso quindi bisogna regolarsi con la densità del impasto))

Procedimento

In una pentola versate l’acqua e aggiungete il burro tagliato a pezzetti, portate a bollore togliete la pentola dal fuoco e versatevi la farina setacciata mescolate con un mestolo di legno e riportate la pentola sul fuoco, amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto e privo di grumi, che si staccherà dai bordi attaccandosi al mestolo

Spegnete il fuoco versate l’impasto nella ciotola e lasciatelo freddare.

Io ho messo l’impasto nel boccale della planetaria montando la frusta K

Aggiungete un uovo alla volta facendolo assorbire completamente prima di aggiungere il successivo, aggiungere il bicarbonato mescolando fino a ottenere un impasto liscio omogeneo ma corposo

Fate sempre la prova mestolo…se sta in piedi nell’ impasto vuol dire che è pronto..

Trasferite l’impasto in una sac à poche con beccuccio tondo, formare dei ciuffetti .

Preriscaldare il forno a 200° ventilato infornare per 10 minuti dopo la temperatura deve essere portata a 180° per 10/15 minuti

Dopo la cottura mettere un mestolo di legno e lasciarle raffreddare a spiffero nel forno .

La ricetta per preparare il caramello

Per fare il caramello basta versare 50 grammi di acqua in un pentolino, aggiungere 250 grammi di zucchero (queste le quantità per ricoprire circa una trentina di bignè) ( io ho fatto la dose doppia di ingredienti )e portare a ebollizione a fiamma medio-bassa, senza mai mescolare.

Una volta che il composto avrà raggiunto un colore ambrato, spegnere il fuoco e immergere il fondo del pentolino in acqua fredda per bloccare la cottura. Se lo sciroppo si raffredda troppo, bisogna rimetterlo sul fornello.

La tecnica di composizione del croquembouche

Dopo aver farcito i bignè con la crema pasticcera o chantilly,( io panna e nutella) bisogna immergerli uno alla volta nel caramello – dal lato che si deve attaccare al cono di carta e sulla punta – e iniziare a creare la montagna.

Una volta terminata la composizione, è necessario lasciarla solidificare e, quando la strutturà sarà stabile, si potrà eliminare il cono interno.

Per rendere il croquembouche ancora più scenografico e croccante, si può immergere una frusta o una forchetta nel caramello e muoverla come se fosse una bacchetta magica. In questo modo si formerà una sorta di gabbia dorata, che darà un tocco di classe in più al dolce.

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