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PANE CAFONE

Il pane dei Camaldoli, o pane cafone, è una forma di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della tradizione culinaria di Napoli, ma diffusa anche in altre zone della Campania.
Caratteristiche di questo pane sono la mollica alta, di colore paglierino, e la crosta piuttosto spessa e croccante.

  • DifficoltàAlta
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 600 gFarina 0
  • 200 gFarina di semola
  • 570 mlAcqua
  • 100 mlOlio EVO
  • 1.5 gLievito di birra fresco
  • 4 gZucchero
  • 20 gSale

Procedimento

Sciogliere lievito in acqua tiepida, aggiungere lo zucchero, l’ olio, e gradualmente le farine setacciate mescolare bene l’impasto in ultimo mettere il sale.

Passare l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio e omogeneo.

Per ottenere l’impasto omogeneo io ho utilizzato un’impastatrice elettrica e ho lavorato l’impasto fino a che si è staccato dalle pareti della planetaria attaccandosi completamente al gancio impastatore.

Vi assicuro in ogni caso che anche impastando a mano potete ottenere un ottimo risultato.

Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiate l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete alla prima serie di pieghe*.

*Fare le pieghe vuol dire appiattire delicatamente l’impasto formando un rettangolo, piegare i due lati uno sull’altro, per poi girare l’impasto di novanta gradi e ripetere l’operazione.

Lasciate riposare per altre due ore dopodiché procedete con una seconda serie di pieghe, coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per altre due ore.( ogni 2 ore serie di pieghe x un totale di 4 volte)

Prendete l’impasto e dategli la forma di una pagnotta arrotolandola con le mani, io ho fatto 2 filoni.

Mettere a lievitare in un cestino di vimini rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 2/3 ore o comunque fino al raddoppio.( io ho fatto lievitazione lunga in frigorifero)

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere la pagnotta su una teglia con un foglio di carta forno.

Cuocere in forno statico e preriscaldato per 10 minuti a 240° e per 30 minuti abbassando la temperatura a 200°.

Per mezz’ora lasciare un pentolino con l’acqua in forno,poi togliere.

Trascorso questo tempo spegnere il forno e lasciare il pane dentro con lo sportello semiaperto.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

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