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TORTA SAINT HONORÈ

La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens, vescovo di Amiens nel VI o VII secolo. Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846 situata a Parigi in Rue Saint-Honoré.

  • DifficoltàAlta
  • CucinaItaliana

Ingredienti pan di spagna

  • 3uova
  • 110 gZucchero
  • 110 gFarina
  • Mezza bustinalievito per dolci
  • 1 rotoloPasta Sfoglia (rettangolare)
  • q.b.acqua e room
  • 10Bignè

Ingredienti per la crema

  • 2Uova
  • 4 cucchiaiZucchero
  • 4 cucchiaifarina (colmi)
  • 500 mlLatte
  • q.b.buccia di limone
  • q.b.cacao
  • 500 mlpanna zuccherata

Preparazione

Crema: in un pentolino scaldiamo il latte con la scorza di limone. In un’altra pentola, mettiamo le uova intere e le sbattiamo con lo zucchero e la farina.

Diluiamo la pastella ottenuta con il latte caldo (eliminiamo la scorza di limone). Riportiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare la crema.

Separiamo la crema in due ciotole. Ad una metà aggiungiamo due cucchiai di cacao amaro in polvere e mescoliamo bene fino a renderla omogenea. Copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Pan di Spagna: in una ciotola montiamo le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungiamo, quindi, la farina e mescoliamo ancora con le fruste. In ultimo, aggiungiamo il lievito per dolci e mescoliamo ancora.

Trasferiamo l’impasto all’interno di una tortiera a cerniera foderata con carta forno (sul fondo), imburrata ed infarinata, del diametro di 24 cm. Cuociamo in forno preriscaldato e ventilato a 170° per 35 minuti; forno statico a 180° per lo stesso tempo. Lasciamo raffreddare.

Stendiamo la sfoglia rettangolare sulla teglia e la bucherelliamo, fitta, con una forchetta o l’apposito strumento.

Spolveriamo con dello zucchero semolato in superficie e cuociamo in forno caldo e ventilato a 170° per 15 minuti; forno statico a 180° per lo stesso tempo.

Lasciamo raffreddare. Poggiamo sopra l’anello della tortiera da 24 cm e ritagliamo con la punta del coltello il disco. Sbricioliamo i ritagli di sfoglia e li teniamo da parte.

Montiamo la panna zuccherata. Ne aggiungiamo un quarto alla crema bianca ed un altro quarto alla crema al cacao. Mescoliamo le due creme separatamente, in modo da renderle omogenee.

Tagliamo il pan di Spagna freddo a metà, in modo da ottenere due dischi. Inzuppiamo il primo disco con il rum diluito con l’acqua. Spalmiamo sopra metà della crema bianca.

Appoggiamo sopra il disco di pasta sfoglia e spalmiamo sopra metà della crema al cacao. Finiamo con l’ultimo disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con rum diluito.

Spalmiamo l’intera torta con la panna montata tenuta da parte. La lisciamo e facciamo aderire ai lati la sfoglia sbriciolata.

Poggiamo i bignè sulla superficie, ai bordi, alternandoli a ciuffi di panna. Infine, decoriamo la parte centrale della torta con spuntoni di crema al cioccolato e di crema bianca.

ricetta presa da fatto in casa da Benedetta

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